Bílkoviny
sacharidy
tuky
bílkoviny
enzymy
hormony
vitamíny
alkaloidy
nukleové kyseliny
úvodní stránka

Bílkoviny jsou makromolekulární látky, které se skládají z více než sta aminokyselin, které jsou spolu vázány peptidovou vazbou.

Bílkoviny obsahují vázané atomy uhlíku, vodíku, kyslíku, dusíku, někdy též síru, fosfor, jod. Jsou součástí buněk všech živých organismů, ale jen rostliny jsou schopny je vytvořit z minerálních látek. Vlastnosti bílkovin jsou dány druhem, počtem a uspořádáním jednotlivých aminokyselin. Bílkoviny, které člověk přijme v potravě, rozloží na jednotlivé aminokyseliny a z těch poskládá bílkoviny, které potřebuje (např.: vlasy, nehty, svaly atd.).

Podle původu se dělí na:

  • rostlinné - luštěniny, méně v obilovinách a bramborách
  • živočišné - maso, vejce, mléko a mléčné výrobky

Podle tvaru se dělí na :

  • fibrilární (vláknité) - málo rozpustné ve vodě, pevné, většinou mají strukturální funkci ( bílkoviny svalů, kůže, vlasů)
  • globální (kulovité) - dobře rozpustné ve vodě, plní různé funkce ( transportní, hormony, enzymy)

Bílkoviny rozpustné ve vodě tvoří koloidní roztoky. Bílkoviny jsou velice citlivé na působení vnějších faktorů, dochází k jejich srážení nebo denaturaci, z fyzikálních vlivů je to především teplota ( větší než 50°C), ultrazvuk, ionizující záření a intenzivní třepání a z chemických vlivů zejména silné kyseliny a zásady, těžké kovy a koncentrované roztoky solí.

Některé bílkoviny

  • albumin - vaječný bílek
  • elastin - kůže
  • kreatin - vlasy, nehty, kopyta, rohy
  • chitin - schránky hmyzích těl